Ruta del cocido madrileño - Los Galayos

¿El cierre de la ruta del cocido madrileño? Queda una semana pero puede que nosotros la hayamos concluido, demasiados cocidos en poco tiempo, que 'se notan'. Y el cierre, hoy, en Los Galayos no ha sido espectacular pero puede serlo el próximo, y al final del post lo explicaremos. Ahora pasemos, como corresponde, a realizar un análisis del cocido desglosando ingredientes y detallando bondades y defectos.
Este es un restaurante situado en la Plaza Mayor (C/ Botoneras, 5) en una zona por tanto muy turística, y máxime para un fin de semana, donde escuchar castellano en la zona resulta 'extraño', y en estas zonas no es fácil encontrar una calidad 'importante' en platos tan clásicos como el Cocido.
La sopa aprueba, un sabor de cocido decente, calentita, y el fideo al dente, media docenita de garbanzos le hubieran dado una calificación de notable. Concluido el entrante del cocido, nos llega el principal, y aquí, contra mi opinión ya muchas veces escrita en este blog, se sirve en un único segundo vuelco, si bien, tiene una bondad, y es que al servirlo en cazuela de barro, conserva el calor perfectamente. Evidentemente yo me lo sirvo como me gusta, un segundo vuelco con garbanzos y verdura, y el tercer vuelco de viandas.
Los garbanzos, con sabor de 'aprobado', nada espectacular, el repollo nos lo sirven aparte del cocido, y frío, defecto este que se salva mezclándolo con los garbanzos, que al estar en cazuela de barro, conservan bien el calor. Aprobado raso pues para el segundo vuelco, y pasemos al tercero que no va a superar al segundo.
Los ingredientes de las viandas, los habituales de un cocido, el morcillo, troceado, no era de esos melosos, que tanto gusta, aunque tampoco duro, la morcilla, prescindible en la mayoría de los cocidos, estaba francamente bien, mucho mejor de lo esperado, el chorizo, comible, la punta de jamón, sin hueso, pasable, la panceta y el tocino, no llegaban a la 'suavidad' requerida, pero estaban aceptables, y dejo para el final la bola o relleno, adecuado, aunque un poso seco, es extraño encontrar una bola en la que alguno de sus ingredientes sea carne. Evidentemente se echan de menos los huesos de caña, 'adorno' imprescindible en un buen cocido.
Y dicho esto, de un cocido que simplemente 'aprueba', pero con un cocinero que sabemos va a saber apreciar estas críticas y solucionar los problemas, ¿cómo sabrá un cocido 'especialmente preparado' en este salón del restaurante?:

Ruta del cocido madrileño - El Café de la Opera

Seguimos con la ruta del cocido madrileño, y tras el último batacazo, la verdad es que estábamos un poco mosqueados, pero por otro lado, también pensábamos, no puede ser tan malo como el último, así que, adelante. Elegimos El Café de la Ópera, que conocíamos por sus cenas cantadas, pero que para nada asociábamos a un buen cocido, y realmente nos ha sorprendido y hemos tomado un muy buen cocido, pero pasemos a describirlo punto por punto. El primer buen detalle fue que nos permitieron comer en la parte de abajo del restaurante, aunque no había nadie más que nosotros, dónde se celebran las cenas cantadas, en lugar de comer en la zona de arriba, más típica de comida rápida, y con mesas más pequeñas. Nos anunciaron, para satisfacción nuestra, que el cocido se servía en tres vuelcos, y una de las pocas decepciones fue cuando nos dijeron que el vino que deseábamos estaba agotado, pero lo cambiamos por otro que ya nos ha acompañado últimamente, Viñas del Vero.
Y empezamos con la sopa, que a primera vista, me parecía 'de sobre', pero mi percepción cambió en cuanto la probé, el fideo 'al dente' y el caldo con un sabor bueno, no puedo decir que fuera una sopa 'maravillosa', pero si decente y equilibrada, con espíritu constructivo, si se le adorna con una docenita de garbanzos, hubiera quedado 'casi' perfecta. Ya se nos anunció que por cantidades no habría ningún problema, y se nos ofreció más de 'todo', pero hasta en eso el cocido estaba bien, muy equilibrado en cantidades.

El segundo vuelco, perfecto en cantidad y calidad, los garbanzos en su punto, hasta probé la patata y la zanahoria, muy buenas, y el único defecto de este vuelco fue que el repollo estaba ligeramente frío, aunque el sabor era excelente. Y ya pasamos al tercer y último vuelco, las viandas, que no tenían nada malo:
el morcillo, lo compartimos, y como casi siempre, sale un trozo meloso y otro un poco mas duro, dejamos el meloso para el final y punto, no había puntas de jamón, el pollo, en lugar de servirlo como es más normal, en trozos completos y como complemento, porque casi nadie lo come, ya dejaron su sabor en el cocido, esta vez nos lo pusieron cortadito, pero lógicamente el sabor ya había quedado en el primer y segundo vuelco. La panceta, sabrosa como el resto, el tocino buenísimo, el chorizo, apropiado, la morcilla 'digna', que para como yo pienso de la morcilla en un cocido, me parece un calificativo extraordinario y, por último la bola o relleno, jugosito y con todo el sabor del cocido, sinceramente muy buena. Lo negativo, le falta una puntita de jamón, y sobre todo los huesos de caña, que para mi son 'imperdonables'.
Como resumen, un muy buen cocido, que si hubiera un par de huesos de caña, podría haber sido 'imborrable' de la memoria, por el equilibrio del cocido y el buen servicio que nos han brindado, que sin duda ayuda a calificar el restaurante como 'muy recomendable', y aunque el precio del cocido figura en la web de la ruta, ya informo que es 17€, pero solo el cocido. En cualquier caso, me parece una buena relación calidad / precio.

Ruta del cocido madrileño - La Casuca

Y llegó el batacazo. Dentro de la ruta, lo de tener cocido todos los días, ser uno de los mas baratos de la ruta, pillarnos bien en la zona en la que estábamos a la hora de comer, nos influyó para elegir el restaurante en cuestión. Este es el típico restaurante de menú del día, por la gran cantidad de empresas de la zona de plaza Castilla, pero con algunos otros menús de mas calidad y carta para que los comerciales inviten a los 'directivos medios' de la zona. Según especificaban en la tabla de restaurantes de la ruta, aquí ofrecían por el precio oficial, una copa de vino, que resultó ser un Rioja joven, y que como no me satisfacía, decidí pedir un Viñas del Vero, que resultó ser 'demasiada calidad' para el cocido. Pero empecemos con la 'disección' de los platos:
La sopa, bien presentada, con un fideo en el punto justo, ya empezaba a defraudar algo, acostumbrados como estábamos a las de los dos últimos cocidos, reseñados en este blog, el sabor dejaba bastante que desear, y no es que le faltara el 'toque' de los garbanzos 'de adorno', es que el sabor no era de una 'sopa de cocido'. Pero si pensábamos que sería lo peor del cocido, estábamos muy lejos de la realidad. Aunque con algo de retraso, llegó el plato fuerte, que aquí es un segundo, detalle bastante típico en restaurante de menú del día, que el cocido se sirva en dos vuelcos, y aquí quiero aclarar una de las grandes diferencias de servir dos o tres vuelcos, el garbanzo y la verdura, siempre sueltan algo de 'caldillo' que humedecen las viandas. Pero pasemos a describir el vuelco principal:
Bien presentado, como demuestra la foto, era lo único bueno que tenía, la presentación, el sabor no estaba en ningún ingrediente, los garbanzos, insulsos, el repollo, insípido, quizás se salvaran la patata y la zanahoria, que normalmente no como, y esta vez evidentemente tampoco, y a la hora de describir las viandas, me va a costar encontrar palabras similares a 'insulso', pero lo intentaré, la bola, que quizás era lo que 'menos mal' sabía, estaba profundamente seca, y para comerla había que mojarla en ese caldillo que estaba de más en un cocido, para poder tragarla. El morcillo, correoso y seco, el chorizo, malo, la morcilla, tan prescindible en un buen cocido, en este también, la panceta, sin ningún color, y una panceta sin color...., la punta de jamón, mejor dicho, el jamón de la punta, sin punta, durísimo, el tocino era lo único 'comible' y aún así, le faltaba 'sabor', y evidentemente, no había huesos de caña, pero que en un cocido con esta calidad, serían un lujo asiático.
Y después de decir tantas cosas negativas, vamos a terminar con lo positivo, un local agradable, y un buen servicio, pero yo busco una mezcla de todo, y lamento no poder recomendar este cocido, y los que me leen saben que me encanta 'recomendar', y cuando soy tan duro es con el fin de que se mejore y en algún otro momento volver a poder desdecirme de mis impresiones. Para terminar, y los que me conocen saben que tengo muy buen saque (y mejor volea), esto es lo que tuve que dejar en el plato:
Y cuando queda esto es que hay mucha cantidad pero la calidad no acompaña.

Ruta del cocido madrileño - La sartén por el mango (El Escorial)

Siguiendo con la ruta de cocido madrileño nos hemos acercado a El Escorial para disfrutar con nuestro amigo Angel Luis de un cocido auténtico, en el restaurante La sartén por el mango. Este restaurante lo rige Miguel, un antiguo cocinero de El Charolés, donde tantos maravillosos cocidos ha disfrutado nuestra Asociación Gastronómica. Pues este cocido no desmerece a ningún otro, y vamos a desglosarlo para su mejor compresión.
Empezamos con la sopa, ya al empezar a servir me pareció que disfrutaba de un cuerpo robusto, fideos mas gorditos de lo habitual, y aunque a la mayoría le gustan los fideos finos, yo soy de los que los prefiero gorditos, el caldo, auténtico de cocido, aderezado con unos garbanzos que le dan ese toque de 'clase' que tantas veces he defendido en mis críticas de cocidos. Pero aún hubo otra sorpresa añadida al sabor tan peculiar, y que a requerimiento nuestro nos lo aclaró Miguel, el cocinero, que era un toque de ajo y perejil que, a mi juicio, le enseñoreaba a la sopa pasando a ser una de las mejores que he comido.

Nos sirvieron el resto del cocido en una única bandeja, y quizás este sea mi único 'pero', considero mas apropiado servir tres vuelcos, es decir, separar garbanzos y verdura de las viandas. En cualquier caso, con la experiencia que caracterizaba a los tres comensales, nos tomamos el segundo vuelco de garbanzos y verdura, para una vez finalizado, proceder con el tercer y definitivo vuelco. Garbanzos y verdura en su punto de cocción y sabor, para mi sin necesidad de aderezo alguno, cosa muy típica es aderezarlos con aceite o salsa de tomate, pero a eso se recurre cuando no saben 'como deben'.
Las viandas, como se corresponde en un cocido, punta de jamón, correcta, morcillo meloso, chorizo con sabor, tocino buenísimo, y cerrando con huesos de caña, imprescindible desde mi punto de vista.

Se prescinde de la típica morcilla, con muy buen criterio, y dejo para el final la maravilla de la bola, jugosa, y que luchó contra el hueso de caña, para ser el último bocado del cocido, empataron, y el último bocado fue hueso de caña con bola, UUUUMMMM, todavía lo estoy saboreando.....
En resumen, un maravilloso cocido con una relación calidad/precio excelente que Garbanzo Asociación Gastronómica visitará sin duda en breve plazo.
Actualización: Se me olvidó comentar que el cierre del cocido los hicimos con una maravillosa ensalada, y que con ello conseguimos no engordar ni un gramo, todo lo que engorda el cocido, lo baja la ensalada.

Ruta del cocido madrileño - El Figón (Galapagar)

Siguiendo con La ruta del cocido madrileño, hemos salido de Madrid capital como anticipo a otra salida ya programada para este jueves con nuestro gran amigo Angel Luis, y la verdad es que el listón está alto. Este restaurante, El Fígón, solo tiene cocido los martes, y a un precio muy razonable, así que decidimos que ayer era ese día.
El restaurante, situado en el centro del pueblo, donde por cierto no es fácil aparcar, es de esos que te da la impresión de que es bueno para comer, y la impresión se confirmó.
Empecemos con la 'descripción' del cocido, la sopa no la puedo calificar con menos que excelente, por el sabor, auténtico sabor casero del caldo de un cocido, y por no decir todo bondades, diría que el fideo estaba 'al punto', no pasado, y a mi me gusta más 'al dente', un pelín mas duro, pero este 'defectillo' lo compensaban los cuatro o cinco garbanzos que la adornaban, un detalle que considero 'de alta calidad'.
Servido en tres vuelcos, como corresponde, pasamos a los garbanzos y la verdura, el sabor, en ambos, acorde a la consistencia de todo el caldo, muy buenos, pero me gustaría resaltar el sabor de la verdura, estupendo.
Quizás los garbanzos un pelín pasados, seguramente porque elegimos una hora un poco tardía para el cocido, las 3 de la tarde, y siendo como es un cocido 'casero', estarían perfectos una hora antes. Y volviendo a destacar defectos en un cocido tan 'brillante' como este, es que la bola o relleno se sirve normalmente con el segundo vuelco, aquí no los sirvieron con el tercero.
Y pasemos al tercer vuelco o principal del cocido, que son las viandas.
Aquí voy a empezar con lo negativo y termino con lo positivo, lo negativo la falta del hueso de caña, que yo considero 'imprescindible' en un cocido de calidad, y no hay negativo nada mas, y fácilmente subsanable, y el resto, la gallina, que suele acompañar a las viandas pero que casi nadie come, porque dejó su sabor en el caldo, las puntas de jamón, correctas, el morcillo que a uno le puede salir un pelín correoso, como a mi, y a mi mujer le salió meloso, el chorizo, sabroso, cosa absolutamente anormal, me parece muy correcto la ausencia de morcilla, que no aporta nada en un cocido, el tocino sabrosísimo, y dejo para el final lo que critiqué en el apartado anterior, la bola o relleno, que aquí se sirvió en el tercer vuelco, creo que es una de las bolas mas exquisitas que he probado en un cocido 'de restaurante', y a riesgo de tomarla fría, fui dejando para el final porque el sabor era inmejorable, los que me conocen saben que mi último bocado suele ser un poquito de caña del hueso, y en esta ocasión fue un trocito de bola.
En cuanto a cantidades, hubiéramos comido cuatro, esto fue lo que sobró:
pero después del cocido nos 'aligeramos' con una estupenda ensalada que nos habían puesto nada mas llegar, tomamos con el cocido un Rioja crianza de la casa, que sin ser un vino bueno, permite acompañar al cocido con dignidad, y mi mujer aún fue capaz de tomarse el postre, una macedonia de frutas auténticamente casera y que dijo estaba buenísima, con algunas frutas atípicas en este tipo de postre.
Cerraré diciendo que este cocido, con el precio que podéis comprobar en la web de la ruta del cocido tiene una relación calidad precio excelente, o como diría mi buen amigo Nigel, 'a very good value for money'. Como supongo que estaréis interesados, http://www.restauranteelfigon-galapagar.com.

Ruta del cocido madrileño - La parpusa de Moratín

La ruta del cocido madrileño, se estrena este año, y esperemos que siga en los próximos. Cuando termine, a finales de Marzo, quizás podamos hacer algún otro post como resumen y si nos toca algún premio, pues con mucha mayor razón.
Vamos a lo que nos ocupa en este que fue el cocido de La Parpusa de Moratín, por si acaso alguien no conoce el término parpusa, yo no lo conocía hasta hace poco tiempo, concretamente cuando pasé por la puerta de este restaurante, aquí tenéis su significado. Situado en el Barrio de Las Letras, es uno de tantísimos restaurantes de la zona, donde una gran parte de los locales se han transformado para restauración, el negocio mas rentable de esa zona.
Y vayamos a la comida, la sopa, con el sabor justo, ni fuerte ni suave, los fideos al dente, como debe ser y servida en cazuela de barro para conservar mejor el calor, el inicio era prometedor.
Aquí siguen al pie de la letra lo de los tres vuelcos, como yo opino que se deber servir un cocido. El segundo vuelco, los garbanzos con repollo y la bola, aquí me extrañó no ver ninguna patata ni zanahoria, muy común en la mayoría de los cocidos, pero que personalmente no lo como en casi ninguno, así que lo perdono fácilmente. Los garbanzos estaban en el punto adecuado, y el repollo fue el mas original que recuerdo, sin duda cocido al vapor en olla aparte, puesto que no tenía ni el color ni el sabor del típico repollo del cocido, aunque yo me quedo con el repollo clásico. La bola, bien presentada y con un sabor 'normal'.
Y pasemos a las viandas, también originales en algún caso, pero con ausencias importantes. La morcilla, como en tantas otras ocasiones, prescindible, destaco el chorizo, que últimamente no he encontrado ninguno comible, y este si lo era, el morcillo desgraciadamente no era de esos melosos, sino mas bien correoso, aunque supongo que aportó buen sabor al resto del cocido, algo muy original eran unas birutas de pollo con salsa de tomate, que no puedo decir que estuviera muy bueno. Sin duda, lo mejor de las viandas, el tocino, que además de tener un sabor excelente seguro que aportó unos cuantos gramos a mi barriga. Y dejo para el final las grandes ausencias de las viandas, huesito de jamón y hueso de caña, que yo considero imprescindibles en un cocido madrileño. Acompañamos el cocido con un Carmelo Rodero crianza, que nos costó casi tanto como los dos cocidos, pero mereció la pena.
En resumen, un cocido 'decente' con una relación calidad / precio adecuada, pero con algunas ausencias que intentaríamos pedir que se subsanaran si nuestra Asociación quiere probarlo.

Casa Marga - Manzanares el Real

Mi buen amigo Oscar, que algún día formará parte del GARBANZO, probó y nos animó a probar este cocido. Para los residentes en Madrid, y solo para ir a comer, está un poco lejos, la lástima es que no esté en un lugar mas llamativo o visible del pueblo, yo visité el castillo recientemente y no me enteré del restaurante, que precisamente está a menos de 200 metros. Es uno de esos restaurantes que, realmente, cuando tiene clientela masiva es durante los fines de semana.
Pero vamos a lo que nos ocupa, que es la manduca, Marga hace un cocido de larga preparación, al estilo tradicional, varios días en el fuego, muy lento, es cocido del estilo del Cocido a la paja que hacen en alguna zona de Toledo, que lleva varios días su cocción.

Pero aquí lo importante son los sabores, los ingredientes no son los tradicionales del cocido madrileño, la sopa es de pan, y el cocido se sirve completo en un segundo vuelco, no hay por lo tanto tres vuelcos, los garbanzos y repollo se acompañan con las viandas que son, paleta de jamon, tocino y ternera (incluso el morcillo es de ternera). Es curioso pero Marga nos explicó que no pone carne de vaca desde el suceso de las vacas locas, pone solo ternera, y la verdad es que no se la echa de menos, y tampoco la gallina, tan tradicional en el cocido madrileño, aunque solo sea para dar sabor. Aunque no están entre las viandas servidas, si forman partre de la cocción tanto huesos de caña como de rodilla, en ambos casos de ternera igualmente. Hay también un trocito de chorizo, cocido aparte, naturalmente, pero destaca la ausencia de morcilla, y la clásica bola o relleno, amén de patatas y zanahoria. Los huesos de caña habrán hecho su labor en la cocción pero a mi me encanta esa parte del cocido, lo echo de menos.


La sopa, sin fideos, solo pan, pero creo que lo importante es el sabor, exquisita, dificilmente se toma una sopa con tanto sabor, creo que fui el único que no repitió, por aquello de dejar hueco para lo más 'voluminoso'.
El vuelco del cocido con viandas, por poner lo negativo antes, el chorizo, prescindible, y la verdura normal, pero el sabor de los garbanzos y viandas, excelente, los garbanzos, aún sin estar 'al dente' como a mi particularmente mas me gustan, tenían un maravilloso sabor, por absorver algo de las viandas que los acompañaban.
El cocido se acompañaba con un vino Rioja de la casa, que con la edad que yo tengo, me pareció un vino demasiado joven para un cocido con tanto tiempo al fuego, y solicitamos otro vino, un crianza, con el que tampoco acertamos, la verdad es que la carta de vinos, debería ampliarse.
El cocido se cerró con unos postres, con mayoría para el arroz con leche 'quemado' en el fuego donde se sigue preparando cocido para días venideros, todos los postres caseros y con sabor.
Como resumen, un cocido muy recomendable, y sobre todo para un día de diario, porque los fines de semana, como ya dije antes, el local está abarrotado de gente.
Para mas información sobre el restaurante, podéis visitar esta página