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jueves, 9 de agosto de 2012

La paella, ese plato que BIEN hecho es....

Parto de la base de que en este blog no solemos hacer este tipo de post, más bien nos dedicamos a degustar platos y explorar restaurantes, quizás estuviera mejor en el gourmet de andar por casa de mi gran amigo Pachi (@pachiblaquez) pero prometí en este mismo blog escribir esta receta que es, sin duda ninguna, la mejor receta de paella que yo puedo hacer, pero también sin duda, la mejor paella que yo como y que nunca hacemos más allá de dos veces al año, no conviene abusar de sabores tan exquisitos. Y lo previsto era hacerlo el día de mi cumple, pero la previsión meteorológica anunciaba más de 40º C y es imposible hacer esta paella con esas temperaturas, así que se ha adelantado un par de días.
Ingredientes para 8 personas de buen comer:
1 Kg. de arroz
Aceite
Pimentón
3 dientes de ajo
1 ramita de perejil
Aprox. 3 litros de agua
12 Cigalas
500 gr. Gambas
1 kg. Mejillones
1 Calamar
500 gr. Almejas
500 gr. Costilla cerdo
2 traseros de pollo
½ conejo
2 Pimientos rojos grandes
2 Tomates

Empieza todo con la compra por la mañana a primera hora de todos los productos señalados, a continuación, el proceso de limpieza de verduras, mejillones, almejas y mariscos.

Se sigue con el machaqueo del perejil y el ajo y se empieza el larguísimo proceso de sofreir, primero pimientos, cigalas y gambas y se extraen y apartan para el aderezo final. Posteriormente se sofríen las carnes y una vez concluidos esos sofritos, se echa el tomate y tras unas vueltecitas, las almejas y los mejillones, estos últimos se extraen una vez abiertas las conchas, se le quita la concha sobrante y se apartan para el adorno final, a continuación se añade el agua y se deja cociendo durante 20 minutos o media hora, antes de pasar a rodar los 'exteriores'.

Entre tanto se están produciendo ‘los interiores’ de la paella, a mi me corresponde empezar con los exteriores, lo primero es hacer leña, de encina, para que produzca una excelente brasa que dé una temperatura constante a la paellera. Además de la leña de encina, hay que preparar sarmientos, para darle a la paellera unas llamas iniciales y finales, para que tanto el agua como el arroz absorban sus aromas. Esto lo explicaré después con algún detalle.
Así que mientras en el interior de la cocina se están sofriendo todos los ingredientes yo preparo el fuego para tener una brasa en el punto adecuado para sacar la paellera a la barbacoa.
Este es el resultado del proceso 'interior':


Y ahora 'externalizamos' el proceso, hay que hacer el resto en la barbacoa con brasa de encina:


En este proceso inicial, y justo antes de echar el arroz, ponemos sobre las ascuas unos sarmientos, que empiezan a arder y embeben de su aroma al agua, estas llamas no duran más de dos o tres minutos, suficientes para que el agua tome la temperatura de ebullición y reciba al arroz en plenitud.
Ahora hay que mover de vez en cuando la paellera para que todo el arroz se extienda uniformemente, si le hemos echado el agua que corresponde, el punto de cocción llegará justo cuando el agua esté ‘desapareciendo’ ya solo queda adornar la paella con los aderezos que hemos dejado apartados en el proceso de sofreimiento, los pimientos, gambas, cigalas y mejillones.

Y es en este momento, cuando se debe realizar el proceso cumbre de una paella, producir el socarrat, que son esas porciones de arroz que quedan en la base de la paellera y que emanan el más maravilloso de los sabores. Y como conseguimos eso, pues otra vez con el sarmiento, le echamos a las brasas unos sarmientos que arden rápidamente y durante un minuto, además de abrasar la base y ‘socarrar’ ese arroz, difumina por los alrededores de toda la paella un aroma incomparable del que se embebe el arroz.
La presentación de la paella no es excesivamente estética, tiene 'demasiados' ingredientes, pero esos ingredientes son los que le han transmitido el sabor, y a nosotros nos gusta presentarlo todo junto aunque, insisto, estéticamente no sea muy correcto.


Y que os voy a decir como SABE una paella así, para nosotros es plato único, y cada uno lo hace a su manera, yo, primero 'limpio' el arroz, o sea que me como las carnes y los mariscos, mejillones y almejas, y luego me como el arroz, y dejo para segundo plato el culmen de la paella, el socarrat ese arroz ligeramente 'pegado' al fondo y que acumuló TODOS los sabores, creo que difícilmente se puede encontrar algo tan rico.
Y si ya os podéis dar el lujo de acompañar la paella con un vino como este: YSIOS Reserva-2004:

Y si os sale como la nuestra, me alegro, pero si tenéis algo que añadir para mejorarla, por favor, utilizar los comentarios, esta receta ha evolucionado con los años.

5 comentarios:

  1. Madre mia!!!! No creo que se me pueda provocar mas hambre a esta hora. Las paellas en leña son una especie aparte. Esta ya es inmejorable, asi que para otra mas humilde, prueba a echarle unas ramitas de romero (que seguro que teneis por ahi) justo al echar el arroz, sobre todo si la paella es de carne. Ya me diras...:)

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    1. Dice mi mujer que si solo fuera de carne si echaría el romero, pero que en una mixta como esta, o le va.
      Pero gracias por el consejo.

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  2. Ya te felicité esta mañana pero repito por aqui. Además no me acordé que era número redondo Muchas Felicidades.
    La paella tiene muy buena pinta, hace poco he comprado una paellera como la que sale en la foto con idea de intentarlo en las brasas ya contaré

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    1. Gracias por tu felicitación y espero que te sirva la receta. Un beso

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  3. Dice la enana que tu paella es muy "monita", además como tiene "gamitas" y bichos como ella dice ...

    Lo probaré.
    P.D. los bichos son almejas y mejillones

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